乳化劑是指能使兩種或兩種以上互不相溶的液體（如水和油）均勻地分散成乳濁液的物質(zhì)，是一種既有親水基團(tuán)又有親油基團(tuán)的表面活性劑。有了乳化劑的幫忙，水和油相混合再也不是夢(mèng)。

我們以沙拉醬為例，沙拉醬最主要的組成成分就是植物油和水，之所以它們能保持一種相互混合不分層的狀態(tài)，是由于沙拉醬的配料中還有雞蛋。雞蛋黃中的卵磷脂就是一種天然的乳化劑。

食品乳化劑是一類多功能的高效食品添加劑，除典型的表面活性作用外，還具有消泡、增稠、潤(rùn)滑、保護(hù)等作用。可以說幾乎所有食品的生產(chǎn)加工過程均涉及到乳化劑或乳化作用。