烘焙產(chǎn)品乳化穩(wěn)定性、包氣性、起泡性、黏度、分散性及分散相的轉(zhuǎn)換，經(jīng)過(guò)攪拌、松弛、烘烤過(guò)程后形成的面團(tuán)結(jié)構(gòu)都與乳化劑的選擇有關(guān)?？梢?jiàn)選擇最具效力的乳化劑，對(duì)烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)至關(guān)重要。烘焙業(yè)經(jīng)常使用的單、雙甘油脂、硬酯酸鈉、DATEM、去水山梨醇脂肪酸酯（Sorbitan esters of ftty acids）、磷脂、乳清及大豆蛋白等都是非常經(jīng)濟(jì)而又能發(fā)揮重要作用的乳化劑。在選擇乳化劑時(shí)應(yīng)考慮產(chǎn)品所適應(yīng)的HLB值。不同HLB值的乳化劑具有加和性，當(dāng)二種或二種以上的乳化劑適當(dāng)配合時(shí)，可使得原HLB值范圍擴(kuò)大，增加該乳化劑的適用范圍。所以混合乳化劑的乳化效果最好，如“單、雙硬酯酸和棕櫚酸甘油脂”等乳化劑。蛋糕配方則經(jīng)常使用高HLB的乳化劑如蔗糖酯等，而磷脂、單、雙甘油酸酯、SSL和DATEM等則經(jīng)常應(yīng)用于面包面團(tuán)中。
乳化劑的需求在世界市場(chǎng)上有逐步上升之趨勢(shì)，美國(guó)一年乳化劑的消耗可達(dá)五百萬(wàn)美金。而乳化劑最大的市場(chǎng)即面包工業(yè)，其中近50%為單甘油脂。大豆磷脂每年的世界產(chǎn)量業(yè)在不斷上升，在西點(diǎn)及休閑食品中具有驚人的潛力。
適量添加乳化劑，不僅改善了烘焙查您的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，而且使烘焙品質(zhì)更趨穩(wěn)定。相信隨著烘焙業(yè)的不斷推動(dòng)前進(jìn)，乳化劑的研發(fā)和應(yīng)用范圍必將開(kāi)創(chuàng)出更加廣闊的天地。
食品乳化劑
食品乳化劑需求量最大的為脂肪酸單甘油脂，其次是蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、月桂酸單甘油酯、丙二醇脂肪酸酯等。
蔗糖酯由于酯化度可調(diào)，HLB值寬廣，既可成為W/O型，又可成為O/W型乳化劑，為當(dāng)前世界上頗為引人注目的乳化劑。
大豆磷脂是天然產(chǎn)物，它不僅具有極強(qiáng)的乳化作用，且兼有一定的營(yíng)轎皮虛養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)藥功能，是值得重視和發(fā)展的乳化劑，但在磷脂的提純、以及化學(xué)改性方面尚需加強(qiáng)研究。我國(guó)所用即為改性大豆磷脂。
山梨醇酯類開(kāi)發(fā)較早，用于食品工業(yè)歷年耗量約占食品乳化劑總量的10%。
月桂酸單甘油酯(GML)天然存在于母乳中，在嬰兒自身的免疫系統(tǒng)發(fā)育完全之前，GML對(duì)嬰兒的健康起著保護(hù)作用。研究發(fā)現(xiàn)，GML不僅可用作食品乳化劑，廣泛添加于焙烤食品中，起改善米面制品品質(zhì)的作用，而且GML也是一種安全、高效、廣譜抗菌劑，其抗菌效果不受pH影響，優(yōu)于山梨酸、苯甲酸、對(duì)羥基苯甲酸酯及脫氫醋酸等常用防腐劑
以甘油酯為主體的系列產(chǎn)品開(kāi)發(fā)應(yīng)用正在發(fā)展階段，歐美各國(guó)甘油酯衍生物的消費(fèi)量約占總消費(fèi)量的20%，其中聚甘油酯由于其HLB值范圍寬，乳化能力強(qiáng)，用量不斷增加。食品乳化劑的應(yīng)用開(kāi)發(fā)現(xiàn)已由單一品種的需求結(jié)構(gòu)趨向于復(fù)配型，即生產(chǎn)幾種基本乳化劑將其復(fù)合搭配出許多的品種，發(fā)揮其協(xié)同效應(yīng)。我國(guó)廣泛應(yīng)用的乳化劑復(fù)配產(chǎn)品有面包改良劑、蛋糕發(fā)泡劑等。
食用乳化劑是消耗量較大的一類食品添加劑，各國(guó)許可使用的品種很多，現(xiàn)就我國(guó)許可使用的品種介紹如下：
月桂酸單甘油酯(GML)乙?；瘑胃视椭舅狨ビ仓Ｈ樗徕}雙乙酰酒石酸單（雙）甘油酯氫化松香甘油酯松香甘油酯單硬脂酸甘油酯六聚甘油單油酸酯六聚甘油單硬脂酸酯 改性大豆磷脂辛癸酸甘油酯 聚氧乙烯山梨醇酐單月桂酸酯聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯聚氧乙烯山梨醇酐單棕櫚酸酯聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯聚氧乙烯木糖醇酐單硬脂酸酯丙二醇脂肪酸酯硬脂酸鉀酷蛋白酸鈉硬脂酰乳酸鈉山梨醇酐單月桂酸酯 山梨醇酐單油酸酯 山梨醇酐單棕櫚酸酯 山梨醇酐單硬脂酸酯山梨醇酐三硬脂酸酯乙酸異丁酸蔗糖糖酯 脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯三聚甘油單硬脂酸酯木糖醇酐單硬脂酸酯
天然乳化劑
橄欖來(lái)源的乳化劑是一種 安全，不含PEG，溫和的， 100%來(lái)自于可再生原料的天然O/W 乳化劑。它非常容易制備穩(wěn)定的液晶乳液，高溫和低溫下都有顯著穩(wěn)定性。它有輕薄和絲般光滑的觸感，涂抹鋪展性好。擁有長(zhǎng)時(shí)間保濕和滋潤(rùn)效果，保護(hù)皮膚屏障層，能夠 快速滲透入皮膚，增加活性物的活性。橄欖來(lái)源的乳化劑適用在嬰兒潤(rùn)膚產(chǎn)閉燃品上。
面包用品質(zhì)改良劑使用最多的乳化劑有硬脂酰乳酸鈉（ssl）、硬脂酰乳酸鈣（csl）、雙乙酰酒石酸單甘油酯（datem）、蔗糖脂肪酯（se）、蒸餾單甘酯（dmg）等。各種乳化劑通過(guò)面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)相互作用，形成復(fù)雜的復(fù)合體，起到增強(qiáng)面筋，提高加工性能，改善面包組織，延長(zhǎng)保鮮期等作用，添加量一般為0．2%～0．5%（對(duì)面粉計(jì)）。
硬脂酰乳酸鈉/鈣（ssl/csl）
具握拆有強(qiáng)筋的保鮮的作用。一方面與蛋白質(zhì)發(fā)生強(qiáng)烈的相互作用，形成面筋蛋白復(fù)合物，使面筋網(wǎng)絡(luò)更加細(xì)致而有彈性，改善酵母發(fā)酵面團(tuán)持氣性，使烘烤出來(lái)的面包體積增大；另一方面，與直鏈淀粉相互作用，形成不溶性復(fù)合物，從而抑直鏈淀粉的老化，保持烘烤面包的新鮮度。ssl/csl在增大面包體積的同時(shí)，能提高面包的柔軟度，但與其他乳化劑復(fù)配使用，其優(yōu)良作用效果會(huì)減弱。
雙乙酰酒石酸單甘油酯（datem）
能與蛋白質(zhì)發(fā)生強(qiáng)烈的相互作用，改進(jìn)發(fā)酵面團(tuán)的持氣性，從而增大面包的體積和彈性，這種作用在調(diào)制軟質(zhì)面粉時(shí)更為明顯。如果單從增大面包體積的角度考慮，datem在眾多的乳化劑當(dāng)中的效果是最好的，也是溴酸鉀替代物一種理想途徑。
蔗糖脂肪酸酯（se）
在面包品質(zhì)改良劑中使用最多的是蔗糖單脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包體積和蜂窩結(jié)構(gòu)，并有防止老化的作用。采用冷藏面團(tuán)制作面包時(shí)，添加蔗糖酯可以有效防止面團(tuán)冷藏變性。
蒸餾單甘酯（dmg）
主要功能是作為面包組織軟化劑，對(duì)面包起抗老化保鮮的作用，并且常與其他乳化劑復(fù)配使用，起協(xié)同增效的作用。