服務(wù)創(chuàng)造價值、存在造就未來
食品乳化劑作用:
乳化作用;起泡作用;懸浮作用;破乳作用和消泡作用;絡(luò)合作用;結(jié)晶控制;濕潤作用;潤滑作用。
乳化劑含有許多效果。用于人造油脂、乳制品、沙拉醬、牛奶飲料、點心類等目的是「乳化」。此外用于面包、蛋糕、冰淇淋等產(chǎn)品,目的是防止硬化或作為起泡劑、消泡劑。
批準(zhǔn)為食品添加物的合成乳化劑,大多為乙醇與植物來源的脂肪酸,經(jīng)人工酯化的產(chǎn)物,包括與乙醇部分結(jié)構(gòu)相異的脂肪酸甘油脂、聚山梨醇酐脂肪酸酯、聚氧化乙烯硬脂酸酯等。
此外,尚有將蔗糖與脂肪酸酯化后的脂肪酸蔗糖酯。這些幾乎都是化學(xué)合成品,不過自然界也存在同樣的物質(zhì),因此無法分別天然及人工。
擴展資料:
食品乳化劑的常用品種
1、硬脂酰乳酸鈉/鈣(ssl/csl)
具有強筋的保鮮的作用。一方面與蛋白質(zhì)發(fā)生強烈的相互作用,形成面筋蛋白復(fù)合物,使面筋網(wǎng)絡(luò)更加細致而有彈性,改善酵母發(fā)酵面團持氣性,使烘烤出來的面包體積增大;
另一方面,與直鏈淀粉相互作用,形成不溶性復(fù)合物,從而抑直鏈淀粉的老化,保持烘烤面包的新鮮度。ssl/csl在增大面包體積的同時,能提高面包的柔軟度,但與其他乳化劑復(fù)配使用,其優(yōu)良作用效果會減弱。
2、雙乙酰酒石酸單甘油酯(datem)
能與蛋白質(zhì)發(fā)生強烈的相互作用,改進發(fā)酵面團的持氣性,從而增大面包的體積和彈性,這種作用在調(diào)制軟質(zhì)面粉時更為明顯。如果單從增大面包體積的角度考慮,datem在眾多的乳化劑當(dāng)中的效果是最好的,也是溴酸鉀替代物一種理想途徑。
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